原標題：傳統文人為何沒有選擇“遠庖廚”——趙珩編審在上海圖書館的演講

思想者小傳

趙珩原北京燕山出版社編審、總編輯，現為北京市文物局學術委員會委員、國家圖書館文津講壇特聘教授、中國烹飪協會理事等。著有《老饕漫筆》《老饕續筆》《彀外譚屑》《舊時風物》《百年舊痕》《文心雅韻》等。

近年來，從《舌尖上的中國》到《風味人間》，美食題材的紀錄片廣受歡迎。中國飲食文化博大精深、源遠流長，其傳承發展與中國傳統文人有很大關系。

談到中國傳統文人與飲食這個話題，先有必要弄清楚傳統文人的概念。它與知識分子、讀書人是有一些不同的。在今天的概念中，什么叫知識分子？不管學的是理科、工科、文科還是醫科，只要是受過高等教育的人，都可稱為知識分子；讀書人的含義更為寬泛，包括以讀書為樂趣或者愛讀書、會讀書的人。

嚴格來說，中國古代的文人除了專攻學問之外，如經學研究、史學研究等，還要有其他多方面的文化修養。還有一個群體是文人士大夫，他們通過科舉考試進入統治集團，既是文人，又是官僚。

從隋朝創立科舉制度開始，文人群體真正形成。由此，傳統文人與飲食的系統化互動，可以說得以綿延1000多年。傳統文人對飲食的貢獻是非常大的，他們并沒有“君子遠庖廚”，而是身體力行地參與飲食文化構建。

在對中國飲食文化的認知、闡發與實踐基礎上，傳統文人在食材中追求精致化，在菜品創作中滲透一種返璞歸真的人文精神，從而反映出獨立的思想和人格。

從個體的角度來說，我小時候不懂事，吃飯的時候喜歡瞎鬧，祖母就給我講“一米度三關”的故事。一粒米不僅可以保住生命，還可以幫人闖過難關。人的生存是依賴于飲食的，因此吃飯的時候要恭敬。

“君子遠庖廚”并非是說不重視吃喝或者看不起廚師

在中國古代，關于飲食、營養形成了各種各樣的觀念。傳統文化中，談到飲食經常講的是“民以食為天”，這句話出自《史記》。天者大也，“以食為天”實際上是在強調“最大的問題是生存問題”，只有吃飽、吃好才能夠更好地生存下去。

《論語》中，有不少關于飲食的內容。例如，“割不正不食”，提醒的是肉不應該切得亂七八糟；“不時不食”是說食物要吃當季的，這對今天尤其具有警醒意義。

現在得益于大棚種植、冷藏技術等，我們可以一年四季吃到各個季節的食物。有很多年輕人還特別喜歡在三伏天開著空調吃涮羊肉，這其實是反季節的。從人體吸收的角度來看，在三伏天吃涮羊肉很不適宜，容易長癤子、長疔，對身體不利。

古時候，將品行端正的讀書人稱為君子?！睹献印酚幸痪湓捊小熬舆h庖廚”，君子要離廚房遠一點。這句話的本意不是說君子不應該重視吃喝，也不是君子看不起廚師，看不起勞動人民。

庖廚專指做菜、屠宰、殺生的地方。君子作為一個品行端正、懂得仁愛的人，應該遠離這種殺生、殺戮的場所，“見其生而不忍見其死，聞其聲而不忍食其肉”——看見雞呀、豬呀、牛呀、羊呀活著的樣子，就不愿意看見它們死于刀下；聽見它們叫喚的聲音，就不愿意再吃它們的肉。

上海博物館的青銅器館，相信不少人都去過。從全國范圍來講，最精美的青銅器都在上博。上博收藏的青銅器，大部分是食器，通俗地講就是煮肉的鍋。祭祀的器具是禮器，食器就是祭祀后人們再用來盛食物的器具。食器與禮器有的是分開的，有的則是不分開的。

華夏先民用豬、牛、羊三牲來祭天地、祭鬼神。這些祭祀的東西，鬼神是吃不著的，祖先也吃不到，最后還是由人分享?？梢姡瑢湃藖碚f，在禮儀之外，飲食和生存同樣是非常重要的。

“宋嫂魚羹”傳遞對故土的懷念以及失去家園的痛楚

飲食的發展，有賴于物質基礎。沒有一個豐富的物質基礎和較好的流通渠道，飲食文化就會缺失發展、演化的土壤。

唐代有長安、洛陽兩大都市，城市經濟的繁榮使得飲食變得多元化、多樣化。當時，東西方交往密切，從西域傳入許多新奇的食物。今天我們吃的各種燒餅、馕等，基本上是從西亞、中亞等地傳進來的。當時的長安被劃分成很多坊，用今天話來說就是小區、社區，每一個坊都有自己的名稱，如麗人坊、安人坊。有一些坊中出產的燒餅，連皇宮里的人都非常愛吃。

安史之亂的時候，唐玄宗在逃難途中沒有吃的，就派楊貴妃的堂兄楊國忠去買燒餅。唐玄宗一吃燒餅，覺得味道不錯，很像原來在長安經常吃到的味道。逃難途中還能想起長安的飲食，說明這種燒餅的深入人心。

事實上，我們今天吃的其他很多東西，都是經由絲綢之路傳來的，如胡椒、哈密瓜、香瓜、西瓜等?，F在人愛吃的辣椒，實際上明代中葉以前還沒有從南美傳入中國，中國人吃辣椒只有500多年的歷史。因此，唐代小說筆記里提到吃胡椒油應該是正常的，但吃辣椒是絕對不會出現的。

宋代的《東京夢華錄》，主要描述北宋汴梁的城市繁榮。汴梁被金人占領后，宋室南渡到了臨安，也就是今天的杭州一帶，飲食習慣隨之發生很大的變化。

《東京夢華錄》記載，汴梁有許多以羊肉為原材料的菜肴，而江南一帶是魚米之鄉，羊肉較少，相對以禽類、水生動植物為主。相傳，宋高宗趙構乘船游西湖，看到一個賣魚羹的老太太挑著擔子過來，就把她招呼到船上，問賣什么東西？打開一看，老太太賣的是魚羹，一嘗味道還不錯，有點開封胡辣湯的味道。宋高宗就賞了500貫錢，讓她不要挑著擔子當行商，租個房子當坐商。這就是宋嫂魚羹的由來。

這道菜很有名，很多杭州人都知道。后來就有人說：“一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏。時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮?！币煌媵~羹，傳遞了對故土的懷念以及失去家園的痛楚。

北宋時期，汴梁有一家有名的飯館叫樊樓。宋室南遷后，臨安也建起了一個類似于樊樓的飯館，取名豐樂樓。這在當時成為一個重要的文化地標。

不僅強調味道、形態和營養，還講究雅致的飲食意境

除了城市的發展和文人士大夫群體的壯大，文學日益介入飲食，令飲食變得更加美學化、高端化。

大家知道，陶淵明做過彭澤縣縣令，一天到晚忙于公務，送往迎來，令他很不高興，于是決定辭官回家。陶淵明在家里過得很愜意：“結廬在人境，而無車馬喧。問君何能爾？心遠地自偏。采菊東籬下，悠然見南山。”

實際上，陶淵明對飲食也有研究。現在有一道菜叫五柳魚，“五柳”就是陶淵明，他自號“五柳先生”。

陶淵明的生活并不富裕，《歸去來辭》中說他好飲酒而不能常得，“瓶無儲粟”，吃了上頓沒下頓。這也許有點夸張，中國傳統文人常常喜歡把自己說得比較窮困；不過，喜歡喝酒但不能常有，可能是真實的，因為酒在當時還是比較金貴的東西。

對飲食情有獨鐘的，還有大文豪蘇東坡。蘇東坡是四川眉州人，一生中遇到很多坎坷，“烏臺詩案”后被貶至黃州，也就是今天的湖北黃岡，擔任團練副使。今天，不少飯館里能吃到的東坡肉，就是他在黃州發明的。

蘇東坡在黃州生活的這些年，是作品創作最為豐富的幾年。在《后赤壁賦》里，蘇東坡感嘆：今天下午撒網打的魚，巨口細鱗，有如松江之鱸。有這么好的魚，可惜有魚無酒呀！結果女人們說，家里有幾斗酒，早就給你藏起來。就這樣，他帶著朋友在船上喝酒、吃魚，欣賞山高月小、水落石出，真是一個美好和享受的夜晚。

中國傳統文人在飲食方面，還逐漸形成了較為系統的美學論述。清代名士袁枚的《隨園食單》，以隨筆的形式細膩描摹了乾隆年間蘇浙地區的飲食狀況、烹飪技術，還詳細記述了14世紀至18世紀流行的326種南北菜肴，并介紹了當時的美酒、名茶。

康熙年間，文學家、詞人朱彝尊還寫過《食憲鴻秘》，涉及飲、飯、蔬、果、魚、禽、卵、肉等15屬，計有菜肴、面點、佐料配制360余種，還附錄菜肴制作方法79條，內容不可謂不豐富。

明清以來，文人進一步把飲食和養生結合起來，講究“味形養”，即強調食物有它的味道、形態和營養價值。這一時期不同于魏晉南北朝乃至唐朝，不太追求奢華，而是追求一種精美。

晚明的張岱寫有《陶庵夢憶》和《西湖夢尋》，其中關乎飲食的文字非常多。他筆下的飲食都是一種清雅、清淡的風格，追求自然的味道，這是非常講究的。

清代文學家李漁家里的菜也非常有特色。我們吃螃蟹一般用姜、醋蘸著吃，李漁卻覺得醋、姜的味道太重，會掩蓋螃蟹的本味。他選擇用糟鹵去蘸螃蟹肉，這是一種特別的吃法。

文人不僅講究吃本身，還注重營造飲食的環境。歷史上的很多雅集，像蘭亭雅集、西園雅集等，就是大家坐在一起聊天、吃飯、飲酒。

暮春時節，周邊有茂密的樹林、形態美好的竹子，又有清澈湍急的小溪，大家聚在一起玩流觴曲水的游戲。水面上放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒，正可謂“雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情”。這是一種對雅致飲食意境的演繹。

種種“惡吃”尤其是極度浪費、擺闊，歷來為人所不齒

近代的美食家也非常多，其中“南譚”和“北譚”頗有名氣。譚宗浚、譚蠪青父子是廣東人，卻創立了北京的“譚家菜”，被稱之為“北譚”，長于干貨發制，精于高湯老火烹飪海八珍。“南譚”的代表者是譚延闿，他是清末的狀元，參加過辛亥革命，還當過國民政府的行政院長。譚延闿和家廚創立了“組庵湘菜”，代表菜有麻辣仔雞、湯泡肚、紅燒熊掌等。

有人覺得，干的東西沒有鮮的東西好吃。實際上，有些東西并不適合鮮吃。比如，現在經常賣鮮海參，海參其實最好是干的，再經歷發的一個過程；還有人吃鮮貝，其實以前的人都吃干貝，還為此取了一個很美的名字叫瑤柱。無論是海參、鮑魚還是魚翅，要吃到最佳的口感必須是干的。

很多人可能不知道，魯迅也愛吃。上海的鄧云鄉先生寫過一本《魯迅與北京風土》，從魯迅日記里統計出他在北京的15年里去過65家餐館，幾乎把當時有名的餐館都吃了個遍。魯迅剛到北京時，住在南城的北半截胡同。當時，北半截胡同有一家飯館叫廣和居，以模仿宅門菜為主，魯迅就非常喜歡吃。

魯迅的飲食以淮揚菜、江蘇菜和魯菜為主，同時也愛吃老派西餐。當時，北京西客站附近有一個西餐廳，魯迅去那吃的是比較高檔的一種套餐，北京人叫“份兒飯”：八毛錢可以吃一個頭盤、兩個主菜、一個湯，再加一個甜品尾食。

民國以來，文化人對于菜品的創作以及私家菜的發展產生了深遠影響。魯迅常常光顧的廣和居，將宅門菜、官府菜融入菜品中。比如說潘魚，是當時國史館總纂潘炳年家的一道菜；江豆腐，是江太史家的豆腐做法。

北京中山公園里的長美軒，有一道菜叫“馬先生湯”，一天只做10份，賣得非常好。馬先生是誰？就是教育家馬敘倫。這道菜就是清湯豆腐一碗，烹飪過程中加入火腿、香菌等好東西，用雞湯、鴨湯慢慢煨制，大約煨制一天時間。上菜的時候要去掉火腿、香菌，過濾掉雜質和油。最后出來的是清湯豆腐，經過了鮮美食材的培植，各種材料的鮮味已進入豆腐。這一道菜反映出中國文人在飲食上追求的返璞歸真。

我曾經寫過《說惡吃》，“惡吃”分成幾類：一種是吃不該吃的東西，如吃一些受到保護的野生動物；另一種是極度的浪費、奢華和擺闊，這種吃法也是為人所不齒的。中國傳統文人對待飲食的態度啟示我們，清雅的飲食環境、文明的飲食習慣是非常重要的。(整理人：周丹旎)

(本版稿件選自上觀新聞“思想匯”欄目欄目主編王珍)