[清]孫溫 全本《紅樓夢》局部

1917年8月的《新青年》載陳獨秀《答錢玄同》，談及中國小說的毛病，其中說到《金瓶梅》《紅樓夢》細說飲食衣服裝飾擺設，實在討厭。這當然只是經不起推敲的一家之言，但話說回來，陳獨秀這種幾乎是“物極必反”式的觀感，恰恰說明《金》《紅》二種名著在描摹上的精微。前80回中賈府那等奢侈的吃穿用度，實在不是一般人能寫的，作者必是浸淫于斯，才能塑造得如此卓爾不群。譬如小說中那場眾所周知的螃蟹宴，與其說是吃蟹，毋寧說是以蟹為媒介的雅玩。

螃蟹宴出現在《紅樓夢》第三十八回，可謂是大觀園里最熱鬧的一場私宴，上至賈母下至丫鬟共聚在桂花樹下喝酒吃蟹、作畫吟詩，整個場面顯得悠閑而散漫。待賈母吃畢，眾人便各自玩耍，有的看花，有的弄魚，也有的繼續喝酒吃蟹，一切都隨意不羈。或許很少有人關注到，這場宴會如此閑逸，恰恰因為它并非正餐，而是午間茶會。作者在第三十七回寫寶釵幫湘云籌備螃蟹宴，其中就提到吃蟹的活動是安排在飯后。此處順帶提一筆《紅樓夢》的餐食制度，盡管小說中的貴族們須臾不離精貴的飲食，能正式稱為“用餐”的卻只有早晚兩頓，其余都是“閑吃”。不得不說，以螃蟹可玩的特性來塑造大觀園里的“閑吃”排場，實在是絕妙的巧思。畢竟在龐大的人類食物譜系中，螃蟹大概是最耗食客精力的美味。一盤被精心烹制的螃蟹僅僅只是實現了滋味的一半，另一半能否圓滿，全然仰賴于吃蟹者的雙手。

都說《紅樓夢》里的衣食住行無不是人情世故，這一點在螃蟹宴中也被描繪得淋漓盡致。這場螃蟹宴由史湘云做東，幕后“主謀”卻是薛寶釵。籌備過家宴的人必有類似心得：凡請客吃飯，宴請的人多了，眾口難調，食物種類和數量都難以拿捏，也極易照顧不周。而史湘云的螃蟹宴，卻幾乎兼顧了園子里所有女性人物。看當天寫的設席安排：上面一桌，賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌，史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西邊一桌，李紈、鳳姐；邊廊兩桌，有鴛鴦、琥珀、彩霞、彩云、平兒；又另擺一桌，有襲人、紫鵑、司棋、待書、入畫、鶯兒、翠墨等；山坡桂樹下鋪兩條花氈，供侍候的婆子和小丫頭吃喝；開席時還特地差人給趙姨娘、周姨娘送去兩盤。以史湘云捉襟見肘的財力，要花得起錢又不落閑話，讓一園子的奶奶姑娘婆子丫頭們盡興，自是個大難題。幸而寶釵想到了去繁就簡之計：能相對簡省地實現一場盛宴，妙處就在螃蟹這道絕世美味。且看寶釵列出的食單：螃蟹、酒、果碟。

一園子幾十張精貴的口舌，一整個下午，不過只消遣著如此簡潔的一張食單。除了湘云為此感服寶釵，我們恐怕也能想到，曹雪芹是何等通達有趣的知味人。他把大觀園里的長幼尊卑齊聚到藕香榭的桂花樹下，讓清幽的花香伴著醇厚的黃酒、就著肥美的蟹肉，就這樣漫不經心地塑造了一場曠世美筵。那一日，整個園子幾乎無分上下，共享著人間的至味。回想《紅樓夢》第一次描寫賈府吃飯的場景，是在第三回林妹妹進府時，賈母進餐時有李紈捧飯，王熙鳳安箸，王夫人進羮，且這些人并不跟賈母一處吃飯，是服侍完老太太后各自回房用餐。在用餐的外間，還有許多伺候的媳婦丫鬟，卻連咳嗽聲也聽不見。這才是賈府用餐的常態。我們當然不能以螃蟹宴的情形去附會，曹雪芹是否懷有某種人格“平等”的想象，但全園共食螃蟹的場景，不禁讓人聯想起哲學中的“游戲狀態”——在飲食的歡愉中，尊卑貴賤的森嚴感得以短暫消融。那是大觀園里最好的一個下午，滋味的喜悅升華了恐懼和掛礙，桂花樹下彌漫著融洽的歡騰。

說到吃蟹的喜悅，最有發言權的食客無疑應該是李漁。他眼中的秋天不是尋常秋色，而是靜待了三季的“蟹秋”。螃蟹之于李漁，乃是一種無以言表的“怪物”。他說自己對諸種食物皆能窮極想象來言說幽眇，天底下還沒有他吃不明白、道不清楚的食物，除了螃蟹——唯有螃蟹的美味是“絕口不能形容”的，“在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物”。這竟有了幾分宋玉筆下神女的意味：“其象無雙，其美無極……其狀峨峨，何可極言？”無論李漁還是宋玉，都是以觸碰語言邊界的方式來呈現“美”。他們都聲稱，自己遭遇了讓語言匱乏的美感體驗；面對真正的美，一切形容和聯想都是徒勞，唯有承認語言的局限，才能恰當還原美人美物所帶來的想象空間。

除了醉心于食蟹，李漁更有一套關于食用螃蟹的理論。《閑情偶寄》的飲饌部“肉食”類目中，篇幅最長的即是“蟹”這一條。李漁對歷史上流行過的各種花式烹蟹手段嗤之以鼻，諸如蟹羹、面拖蟹等等，在他看來都是毀絕蟹味的黑暗料理。他甚至認為用這些烹飪手法的人可能都嫉妒螃蟹多味、美觀，才會蓄意蹂躪扭曲“至美”的螃蟹。如此為螃蟹打抱不平，聽上去著實任性得可愛。李漁以為，食蟹最宜講究飲食的清供之道。“清供”二字，無疑是將螃蟹超脫于尋常食物，而列入雅玩之類。李漁講到的吃蟹原則，大體可歸納成三點。其一是烹調方式，只要全體蒸熟，無需多余的調味，更不要混搭，所謂“世間好物，利在孤行”。這一條聽上去尚且簡便，但第二點就著實顯現出李漁的講究。他說蒸熟的螃蟹要放在冰盤上，讓食客根據自己的節奏自取自食。因為吃蟹的技術才是發揮蟹味的精髓，蟹肉一旦從蟹殼中取出，必須即刻入口，使氣、味絲毫不能外泄。如此行云流水的吃蟹大法，被李漁稱為是至深的飲食三昧。而李漁提到的最后一條吃蟹原則更為有趣：“凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食，則有味”。這大體是說，世間有三種食物——蟹、瓜子、菱角，不應勞煩他人動手，必須親自享受剝食的樂趣。蟹的美味必須經由自己的雙手才能發揮，如果由他人代勞，則味同嚼蠟。

讀到此處，不由得使人感嘆曹雪芹與李漁在飲食審美上的默契。《紅樓夢》中的螃蟹宴，吃法正是清蒸，開席時鳳姐就吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿”，這與李漁說的“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一匡，食一匡，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏”如出一轍。當鳳姐要剝蟹給薛姨媽吃時，薛姨媽說“我自己掰著吃香甜，不用人讓”，這又應和了李笠翁所說的吃蟹樂趣，必要“自任其勞”。倘若笠翁得見曹雪芹的賈府蟹宴，除了吃法原則同氣相求，更在開席時備上菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來擦手，宴會地點還是選在了桂花樹下，大概也會奉為知己。惜乎二人不生于一時，否則焉知會有多么奇巧的交集。

《閑情偶寄》的記載終究更像精妙的清供原理，而在《紅樓夢》家長里短的筆觸中，超凡脫俗的清雅之道被渲染得格外平易自然，這正是貴族世家才能散發的氣場。若說曹雪芹筆下的螃蟹宴還有什么出人意料的妙處，焦點自然要聚集在林黛玉身上。在這場蟹味的歡騰中，林妹妹是唯一不吃螃蟹的人。她只顧獨自釣魚，一會兒又走到座間，拿起烏銀梅花自斟壺，揀個小小的海棠凍石蕉葉杯，準備喝酒。這繽紛畫面中清冷的一筆，得到脂硯齋的盛贊：“妙杯！非寫杯，正寫黛玉。‘揀’字有神理，蓋黛玉不善飲，此任性也。”黛玉生性喜散不喜聚，一個被挑選出來的精美小杯子，便是她與這場宴席的進退關照。丫頭見狀要來幫黛玉斟酒，她的回答與薛姨媽要親自剝蟹吃的理由相似：“讓我自斟，這才有趣兒。”然而因為自斟壺里裝的是黃酒，黛玉說方才吃了一點螃蟹就覺得心口微疼，需要熱熱的喝口燒酒，寶玉當即命人送來合歡花浸的酒。黛玉的“心疼”與寶玉的“合歡酒”，才是螃蟹宴上最幽眇的謎面。脂硯齋在此處記下了額外的一筆：“作者猶記矮頻舫前以合歡花釀酒乎？屈指二十年矣。”想來作者的確靜候過合歡花的綻放，又細細挑揀著花材，一一置入酒缸。在醫書里，“合歡”也確有安神治郁結胸悶的功效。寶玉的精心，連同作者的癡心，都隱約安放在了這杯能解心疾的美酒中。于是螃蟹的妙處，在《紅樓夢》中又更平添了幾分揮之不去的惦念。

（作者為中國美術學院藝術人文學院講師）