編者按:飲食文化是中國古代傳統文化的重要組成部分,古人的餐桌見證了上萬年的飲食革命和文化流變。秦漢時期是中國歷史上第一個盛世,也是中華飲食體系的奠基時期,在飲食結構、飲食文化交流、飲食制度、烹飪技法、宴集禮俗等諸多方面都奠定了后世兩千多年的基本飲食格局。2022年6月,北京日報出版社出版中國國家博物館副研究館員、作家王輝新作《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》,作者希望通過通俗易懂的圖文呈現將讀者帶回兩千多年前秦漢,讓大家感受博大精深的中華飲食文化中一個個與“吃”有關的精彩歷史瞬間。經出版方授權,中國作家網特遴選其中部分章節發布,以饗讀者。

《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》,王輝 著,北京日報出版社2022年6月出版

這幾年網絡上流行的段子是如果穿越回秦漢時期,那么資深“吃貨”們可就慘了:秦漢時期的主要食物是豆子,偶爾吃一些粟米粥,幾乎所有菜肴都是燉出來的,因為調味品很少,能調味的只有蔥、姜。鹽很金貴,所以吃得很少,菜肴口味很淡。蔬果類食材也很匱乏。現在常見的茄子、玉米、馬鈴薯、西紅柿、菠菜、胡蘿卜、番薯、西瓜、菠蘿、蘋果等均吃不上。時人沒有現在的大棚技術,吃的蔬果一般只能是當季的,因此人們能夠選擇的蔬果變得更加有限。肉食方面則吃不到牛肉,因為耕牛受到法律保護,吃牛肉是要吃官司的……

網絡上對秦漢時期食材的描述具有一定真實性,但也有很多內容是誤解。誠然,秦漢時期食材的豐富程度肯定不能與如今同日而語,但也遠遠沒有到“凄慘”的程度。那么,如果真穿越回那個時代,究竟可以吃到什么呢?

首先看主食。秦漢時期谷物的品種類型是比較豐富的,糧食作物品種大大超出了“五谷”“九谷”的范圍?！稓飫僦畷贰痘茨献印贰都本推贰稜栄拧贰端拿裨铝睢返葌魇牢墨I論及的谷物有粟、黍、大麥、小麥、稻、大豆、小豆、麻、稗(bài)、菰米(雕胡)、燕麥等?？脊虐l現的谷物種類也十分豐富,如高粱、蕎麥、青稞等。除了主料谷物,輔料、調料在這一時期均出現了不少新品種,這為主食面點的制作提供了豐富的原料。一方面,牛、羊乳及其制品已用于面點制作之中。另一方面,應用于面點中的調味品除了常見的鹽、醬、飴、蜜、姜、蔥、蓼(liǎo)、蒜、桂皮、花椒、茱萸外,還有動物油脂以及從西域輸入的胡椒、胡芹、胡荽等等,這些調味品使得各種面點有了不同的美妙滋味。因此,秦漢時期人們的主食可遠不止豆子和粟米飯,餅餌、干飯、麥飯、粔籹(jù nǚ)等面食小點應有盡有。每一種面食小點又有很多小的分類,由于下文均將述及,這里就不贅述了。

其次看蔬果。秦漢時期延續發展了春秋戰國的蔬果種植格局,人工栽培蔬果的技術大大提高,如漢代已有了溫室種菜的技術,所以時人吃上反季節蔬菜也并非難事。蔬果的專業化經營和商品化程度增強,如葵菜是當時菜農經營的重要蔬種,有專門的葵園,漢樂府中“青青園中葵”的記載就是當時廣泛種植葵菜的真實寫照。有學者根據傳世文獻和出土資料統計出漢代人取食的蔬菜種類有百余種之多,其中人工栽培的蔬菜近五十種。蔬菜中比較著名的品種有葵、韭、藿(huò)、薤(xiè)、蔥、菘(sōng)、芹、藕、筍、瓠(hù)、芥、芋、蘘(ráng)荷、蕪菁(jīng)、姜、椒、蓼,以及苜蓿、胡瓜、胡荽、胡蒜等外來菜品。由于西域和南方果品的傳入和引種,秦漢時期果品的種類也變得更加豐富。時人食用的水果如桃、李、棗、梨、栗、杏、梅、楊梅、橘、柚、櫻桃、甜瓜、荔枝、枇杷、橄欖、葡萄、核桃、石榴等,基本與現在相同?？梢?秦漢時期的蔬果格局與現代差別并不是很大。

再次是肉食。關于牛肉的問題,秦漢法律確實有保護耕牛、禁止濫殺的規定,但即便如此,百姓們想吃到牛肉也并非不可能。有漢一代,在國家發生重大事件時,皇帝都會“賜民百戶牛酒”,因此,百姓們并非沒有吃牛肉的機會。至于上層社會,食用牛肉并沒有限制。馬王堆漢墓遣策中有大量牛肉饌品的記載;敦煌懸泉漢簡《長羅侯過懸泉置費用簿》記載了邊地驛站——懸泉置準備了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供長羅侯軍吏“七十二人”食用的事情,這種大量肉食的消耗雖十分罕見,也是西北地區以牛、羊肉為主的肉食生活的表現。秦漢時期人們食用的肉類品種及食用序列——羊、豬、牛、雞基本與現代相同,而且時人取食的肉食種類比現代更多,如有證據表明時人有食馬肉、馬醬、狗肉之俗,但現代社會這些食俗大多被棄絕,又如秦漢時期的人們喜食心、肝、胃、腎、腸等動物下水,甚至是飛禽走獸、蛇蟲鼠蟻等,現代人卻食用得很少。

最后看飲品。據最新的考古發現,世界上最早的茶茗可追溯至戰國時期。文獻記載表明,西漢巴蜀地區的飲茶之風十分普及與盛行。相較于茶,秦漢時期人們的飲料主要是漿和酒,秦漢市肆之中出售各種各樣的漿,有的店鋪庫存多達“漿千甔(dān,壇子一類的器皿)”,盈利堪“比千乘之家”,可見當時漿的銷售量很可觀。由于文獻中酒、漿總是同時出現,故有學者認為漿可能是米汁所制的一種酸甜飲料。除了糧食制成的漿類飲料外,還有蜜漿和各種果漿。蜜漿即蜂蜜水。果漿則有梅漿、柘漿(甘蔗汁)、桃濫水(發酵后的桃汁)等。秦漢時期,谷物依然是釀酒的重要原料。谷物蒸熟后,加入大麥曲或小麥曲,使其發酵,然后釀造。酒的質量是以釀的次數多少來劃分等級的,釀的次數多為上品,次數少則為下品。據學者統計,秦漢時期見諸文獻的美酒有近20 種。葡萄傳入中原以后,多地不久也就有了人工釀造的葡萄酒。史籍記載漢代王室成員還飲用馬奶所釀之酒,名為“挏(dòng)馬酒”。

以上我們從主食、蔬果、肉食、飲品等方面了解了秦漢時期人們可以享用到的食材。雖然這些食材的豐富程度肯定不及現在,但滿足“吃貨”們的口腹之欲還是綽綽有余的。